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IL PROGETTO SAMBAR: SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE NELL’ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE

“SAMBAR” è acronimo di Sostenibilità AMBientale nell’Attività di Ristorazione, ed è un progetto che Regione Lombardia – direzione generale Commercio, Fiere e Mercati ha affidato ad ARPA Lombardia nel corso del 2009.

Il progetto, nato all’interno del Tavolo della Filiera Agroalimentare, strumento attuativo del programma di lavoro per la tutela del potere d’acquisto dei cittadini lombardi, intende promuovere l’impiego di criteri ecologici nella gestione dei servizi di ristorazione collettiva e mostrare come sia possibile cambiare le abitudini di consumo nel rispetto dell’ambiente, senza aggravio di spesa.

Partner dell’iniziativa sono stati due Centri di Formazione Professionale (CFP) lombardi, che hanno accettato la doppia sfida di ripensare i propri acquisti di derrate alimentari destinate ai laboratori per “aiuto cuoco” e di formare i giovani studenti, futuri operatori della ristorazione, sui temi degli “alimenti green”.

La scelta di lavorare con i giovani nasce dalla chiara volontà di imprimere maggiore efficacia prospettica al progetto, mentre la scelta della localizzazione dei CFP è stata dettata dall’interesse ad analizzare due distinte filiere lombarde, una ad est e l’altra ad ovest del proprio territorio.
Ad est, in ambito turistico, ARPA Lombardia ha lavorato con il CFP Casa del Giovane don Mario Bottoglia di Castiglione delle Stiviere (MN), caratterizzato dalla presenza di ragazzi provenienti dall’alto mantovano e dal basso Garda; ad ovest ha lavorato con il CFP CAPAC – Politecnico del Commercio di Milano, che forma ragazzi per l’area milanese, caratterizzata da una forte presenza di ristorazione per i pendolari e che sarà interessata dall’evento EXPO 2015.

Per la realizzazione del progetto ARPA Lombardia e i due CFP hanno lavorato in costante contatto.

Dapprima sono stati analizzati i consumi di derrate, i loro impatti ambientali ed il relativo costo economico. Ciò ha permesso ad ARPA di mettere a punto un protocollo condiviso per la valutazione della “verdità” dei prodotti, ovvero una check-list basata su un set di indicatori dell’impatto ambientale delle varie fasi del ciclo di vita dei prodotti, che a loro volta discendono dal toolkit GPP (Green Public Procurement) dell’Unione Europea e dal Libro Verde sulle Politiche Integrate di Prodotto della Commissione Europea. Successivamente, sono state scelte ed attuate le azioni da intraprendere nell’ambito dei laboratori dei corsi per “aiuto cuoco” dei CFP, sostituendo le vecchie derrate con quelle maggiormente green. Nel periodo da ottobre a dicembre si sono anche svolte le lezioni frontali con gli studenti.

Il progetto troverà definitiva conclusione a inizio 2010, dopo che ne sarà stata effettuata la valutazione complessiva in termini di ricaduta ambientale, economica e formativa. In considerazione dell’esito, che si annuncia già promettente, l’intenzione è di condividere e consolidare ulteriormente l’utilizzo del protocollo per la valutazione delle derrate, allargandone la sperimentazione ad altri soggetti, per un’opportuna diffusione della cultura della sostenibilità.

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Categoria: Aggiornamenti Tema ambientale: Nessuno


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